Principios de Cocina (página 2)

La cantidad de proteína es muy diferente en
diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido
de proteínas
y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína
– gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es
superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas
de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en
cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene también
proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina,
pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas
de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene
recién su capacidad para panificar por la
acidificación de la masa (elaboración de pan). En
repostería se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño
   y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro
   país.
3. Trigo de primavera: se siembra en primavera y
   se recoge en verano, es propio de países muy
   fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno
   que estropearían el trigo
4. Tenemos otra clasificación según la
   frecuencia con que se siembren los trigos:
5. Trigo común: también llamado vulgar o
   candeal, es el más cultivado y se utiliza para la
   panificación.
6. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para
   la fabricación de pastas alimenticias (macarrones,
   fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
7. Trigo compacto: es de calidad
   relativamente baja y es el que se utiliza para
   repostería, tiene pocas proteínas.

Obtención y
clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica
la obtención de harinas a partir de los granos de trigo,
para la fabricación de pan, pastas alimenticias o
galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina
son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante
   corrientes de aire que
   separan el polvo, la paja y los granos
   vacíos.
3. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados
   que separan los granos por su tamaño y
   forma.
4. Despuntado y descascarillado, en esta fase se
   eliminan el embrión y las cubiertas del
   grano.
5. Cepillado de la superficie de los granos, para que
   queden totalmente limpios.
6. Molturación, finalmente se pasa a la molienda
   por medio de unos rodillos metálicos de superficie
   ásperas o lisas, que van triturando el grano y
   obteniendo la harina.
7. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a
   través de una serie de tamices que van separando las
   diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que
separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se
lava y se empapa con agua de modo
que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la
molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través
de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las
partículas de menor tamaño han sido cribadas, se
introducen las más gruesas a través de nuevos
rodillos. La operación se repite hasta conseguir una
harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio
del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el
porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen
las denominadas harinas integrales y
oscuras, que contienen la cáscara del grano además
de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en
silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.

La clasificación de las harinas es: cero (0), dos
ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000
se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su
alto contenido de proteínas posibilita la formación
de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas
pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más
blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres,
etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a
tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos
de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de
harina, moliendo 100 kilos de grano.

• Harina flor con una tasa de extracción de
  40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de
  60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha
  molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
  cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción
  superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la
  cascarilla.
• Sémola, producto de
  la molienda de trigo duro, se utiliza para la
  fabricación de alimentos
  moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias-
  (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en
  proteínas (gluten) y la molturación es más
  grosera.

Composición de la harina de
trigo

Según la definición del CAE la harina debe
ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores
anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos………………..74-76%
Prótidos………………..9-11%
Lípidos…………………1-2%
Agua……………………11-14%
Minerales……………….1-2%

Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un
polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría,
pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El
almidón está constituido por dos tipos de
cadena:

• Amilosa: polímero de cadena
  lineal.
• Amilopectina polímero de cadena
  ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas
enzimas que van a
degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples,
son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a
degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que
servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten
   La cantidad de proteínas varía mucho según
   el tipo de trigo, la época de recolección y la
   tasa de extracción.
   El gluten es un complejo de proteínas insolubles en
   agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
   panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o
  tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad
  de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que
determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la
fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostería.

2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las
envolturas y de partículas del germen. El contenido de
grasas depende por tanto del grado de extracción de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciará.

3.- Agua: la humedad de una harina, según la
legislación española, no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como
máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede
estar más seca.

4.- Minerales:
Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas
según la materia
mineral que contienen, determinando el contenido máximo de
cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la
harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de
trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de
normas para su
correcta conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor
  peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el
  almidón, que la harina fermente y se
  endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
  cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina
  metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura,
  hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el
  calor
  favorece el enranciamiento de las grasas, formándose
  ácidos
  grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y
  sabor.

Capacidad de
retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero
es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los gránulos de almidón,
algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su
hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera
por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y
masas aproximadamente un tercio de su propio peso en
agua.

Almidón
y fécula

De los cereales ricos en almidón, especialmente
trigo, maiz, arroz y
tubérculos como la papa y la planta tropical de la
mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda,
almidón puro.

El producto se
presenta generalmente como polvo impalpable.

El almidón remplaza en muchas recetas de
repostería total o parcialmente partes de
harina.

El almidón hace que la miga de los productos
resulte con poros finos, suave y una estructura que
se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Composición
química de
la harina

Almidón: es el elemento principal que se
encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas
carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas
reteniendo la presión
del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes
en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y
en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar
que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento
de las harinas y se convierten en ácidos
grasos que alteran la calidad de la
harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el
porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las
harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe
más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1,
B2, PP y E.

 Otros tipos de
harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se
obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda
se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede
utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un
porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luchó a principios del
siglo XIX por una alimentación
más natural donde el salvado debía ser incluido en
los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de
trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como
mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se
obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal
que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se
aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en
la panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50%
de harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentación.

Las harinas de soja, arroz,
avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir formación de gluten.

Bibliografía

Libro Curso Profesional de Repostería Alemana,
Henrich Büskens

Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la
civilización de la imagen,
Fascículo N°4, Editorial Hyspamerica, 1982

Internet

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www.infocarne.com

www.consultadietetica.com

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Berra Nadia

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